Immagini di cristallizzazione molto ordinate ed equilibrate, monocentriche, con il fulcro bilobato e una netta tendenza alla formazione polilobata "fiore-frutto". Dopo un parziale indebolimento e perdita di dettaglio nell'area centrale, le strutture cristalline si diramano vigorosamente e si suddividono in ampi e numerosi ordini di ramificazione secondaria. Il processo di espansione subisce un certo rallentamento-arresto poco prima dell'area periferica, dove i cristalli sembrano smarrire l'impulso e la coerenza iniziali e tendono a disporsi a perpendicolo della linea corticale (fenomeno chiaramente evidente a ore 4 e a ore 8). Non si notano però anastomizzazioni nei rami principali nè ramificazioni secondarie contratte o inespresse, in nessuna zona della figura. Il prodotto può essere giudicato un alimento equilibrato e di qualità medio-alta per quel che riguarda le le forze vitali. 

Qualche notizia storica e scientifica sul farro

Farro (triticum spelta)

"Farro piccolo" o "Farro monococco" (triticum monococcum)
Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine.
I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.C.. Ogni spiga porta una singola cariosside (molto raramente due) e questo ne fa, tra i frumenti coltivati, quello con il rendimento alimentare peggiore.
Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.

"Farro" o "Farro medio" o "Farro dicocco" (Triticum dicoccum)
La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro.
Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spiga porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci.
Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.
A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia attualmente che in epoca storica (oggi circa 2000 ha).

"Farro spelta" o "Spelta" (Triticum spelta)
La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio. Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighe con due
(raramente tre) cariossidi. Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha.
Gran parte di quello presente oggi sulle nostre tavole proviene dall'Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una 'sbucciatura'con specifiche macchine decorticatrici che provvedono all'operazione.

Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane
che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare
pane, focacce (libum) e polente (puls).

Un'altra testimonianza  dell'importanza del farro è nel fatto che una antica forma di matrimonio
era detta confarrato,(gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi. I sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti).