cristallizzazione
Osservazioni sulle immagini di Cristallizzazione Sensibile 
di olio extra vergine di oliva
del podere Maria Paoli - Bagno a Ripoli (FI) - produzione 2011
f

Fig. 1 Cristallizzazione Sensibile
Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 1
Emulsione in latte crudo.
(emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)		 A cura  di Maurizio Peruzzi

tel. 0342.014.350
cell: 328 20 43 914

info@cristallizzazione.it


Fig. 2 - Cristallizzazione Sensibile
Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli  - Particolare 1 (cfr. fig. 3)
Il nucleo di cristallizzazione e il suo volume "multidimensionale".
La Cristallizzazione Sensibile di Pfeiffer è una tecnica di laboratorio che permette di individuare le specifiche caratteristiche di genuinità e vitalità dei prodotti della natura. E' stata elaborata negli anni '20 del novecento contemporaneamente allo sviluppo dell'agricoltura biodinamica come test di controllo di qualità estremamente sensibile e raffinato, in grado di evidenziare in un'immagine sintetica l'equilibrio e l'armonia delle componenti chimico-fisiche degli alimenti assieme al campo di "forze formatrici" che li ha generati e di cui sono portatori.  La tecnica si dimostra particolarmente utile ed efficace nel rilevare le alterazioni e le eventuali degradazioni che le sostanze naturali subiscono a causa dei trattamenti tecnologici cui vengono sottoposte (riscaldamento, spremitura, miscelazione, ecc.) ed è quindi perfettamente adatta a verificare il grado di persistenza e di integrità delle qualità originarie delle olive da cui è stato spremuto l'olio dello studio presente. Sono state realizzate complessivamente tre serie di Cristallizzazioni Sensibili (figg. 1, 2, 4) per verificare la costanza dei risultati e per evidenziare eventuali, minimi dettagli che in una singola prova sarebbero potuti sfuggire. Il test è stato eseguito secondo lo standard corrente  (alla pagina clicca qui )  su campioni emulsionati in latte vaccino crudo (cfr. fig. 12) 

L'oliveto di Maria Paoli si trova in località collinare (m.300 ca. s.l.m.), vi sono presenti varie cultivar di olivi anche se la prevalenza è del "moraiolo". Viene coltivato senza l'uso di concimi di sintesi e senza trattamenti antiparassitari. Le olive vengono raccolte o mano direttamente sull'albero o con abbacchiatori che non producono lacerazioni sul frutto, si ha particolare attenzione alla conservazione nel breve periodo di stoccaggio. La frangitura avviene con il metodo della spremitura a freddo.
Tutte le immagini ottenute dall'olio si presentano mono-centriche (diversamente dal latte puro, il testimone, che ha prodotto più nuclei di cristallizzazione). Il nucleo principale di cristallizzazione è molto ben definito e ben caratterizzato. Vi si nota una considerevole tendenza a svilupparsi in un "volume" complesso, multidimensionale. (cfr. fig. 2) Le immagini sono marcate da una simmetria a prevalenza bilaterale costruita su assi evidenti ed equilibrati. Tutte le ramificazioni risultano ampie e riccamente diversificate, diramate con grande energia lungo linee morbide e fluidamente arcuate (figg. 5, 6) via via più sottili e precise verso la periferia delle figure (fig. 7). Gli angoli di intersezione tra le ramificazioni e le diramazioni secondarie (e nei successivi ordini di innesto) sono sempre acuti e al di sotto dei 30° con eccezioni soltanto occasionali e limitate al test 2 (cfr. fig. 11) . Alcuni altri, minimi difetti sono stati evidenziati nel test n. 2 (fig. 3) e consistono in:
  - un accumulo salino più evidente (ma verosimilmente un errore tecnico, e quindi non attribuibile alla qualità dell'olio - cfr. fig. 10 - riquadro 1)
  - accenni ad addensamenti cristallini, accumuli salini e "pesantezza" di alcuni dei rami principali (fig. 10 - riquadro 2)
  - un individuo cristallino parassitario, di piccole dimensioni e unico nelle immagini di tutte e tre le serie (fig. 8)
  - tracce di olio "espulso" dal processo di cristallizzazione sensibile (fig.  9)
In conclusione il risultato di tutte le prove è di eccellente ricchezza e grande armonia di forze vitali, a dimostrazione di una notevole qualità dei frutti originari.  Si possono inoltre valutare ottimi il rispetto e valorizzazione delle stesse qualità questo olio extra-vergine. 
     


Fig. 3 -  Cristallizzazione Sensibile
Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 2
Emulsione in latte crudo.
(emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)


Nelle due figure qui ai lati (oltre che in fig. 1) si possono notare la costruzione unitaria delle immagini, gli assi di simmetria, la conformazione sempre identica del nucleo principale di cristallizzazione, l'ampiezza delle ramificazioni principali e delle diramazioni secondarie che raggiungono l'estrema periferia.
La fig. 2 è un ingrandimento del nucleo dell'immagine 3. Ne mostra in dettaglio la precisione, la grande "spinta" verso l'esterno, il volume e la complessità quadri - o più -dimensionale.   

Fig. 4 - Cristallizzazione Sensibile
Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 3
Emulsione in latte crudo.
(emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)


Fig. 5 - Particolare 2 - (cfr. fig. 3)
Ampiezza, elasticità, plasticità e vigore delle diramazioni principali.  		 


In queste due figure sono stati ingranditi alcuni dettagli delle diramazioni per mostrare la grande energia di quelle principali e l'estrema ricchezza, unita a limpidezza e luminisità, di quelle secondarie.
Da notare anche il gran numero (impossibile da valutare a occhio nudo) di ordini di diramazioni secondarie (rami di rami di rami...) 

Fig. 6 - Particolare 3 - (cfr. fig. 3)
Ricchezza, limpidezza e volume delle diramazioni secondarie della zona mediana


Fig. 7 - Particolare 4 - (cfr. fig. 3)
Le strutture, primarie e secondarie, raggiungono l'estrema periferia.


L'immagine a sinistra (fig.7) evidenzia l'ultimo ordine di sottilissime diramazioni alla periferia della figura.

L'immagine a destra (fig. 8) mostra uno dei rari difetti di questa serie di prove: un piccolo individuo cristallino che cresce come elemento di disordine e di disturbo tra i grandi rami della fig. 3.

Fig. 8 - Particolare 5 - Un individuo cristallino di disturbo. (cfr. fig. 3)


Fig. 9 -  Particolare 6 . Gocce d'olio separate dall'emulsione (cfr. fig. 3)

Alcuni altri piccoli "nèi" in questa sequenza per il resto del tutto eccezionale per qualità e bellezza:
 
- (fig. 9, a sinistra) due piccole gocce di olio che si è separato dall'emulsione e dal processo di cristallizzazione sensibile.

- (fig. 10, a destra) qualche confusione, qualche pesantezza e minimi accumuli salini - le tracce di colore verde pallido - sul grande ramo del riquadro 2.
La macchia verde intenso del riquadro 1 è un accumulo di cloruro di rame che si è raccolto probabilmente attorno ad una micella particolarmente grande del grasso del latte utilizzato per l'emulsione.

Fig. 10 - Particolare 7 - Un accumulo di cloruro di rame (1) e un episodio di addensamento - appesantimento nelle diramazioni primarie (la "pesantezza" del grande ramo da destra a sinistra (2)) (cfr. fig. 3)


Fig. 11 - Particolare 8 - Alcune ramificazioni secondarie allargano l'angolo di incidenza oltre i 30° (cfr, fig. 3)

Occasionalmente alcune diramazioni secondarie risultano innestate con angoli di incidenza superiori ai 30° (fig. 11)


Nella figura dodici è mostrata la cristallizzazione sensibile
del latte-testimone, un campione di quello utilizzato per emulsionare l'olio di oliva con la soluzione di cloruro di rame.
Da notare la multi-centricità, l'asimmetria della costruzione, la scarsa definizione dei nuclei di cristallizzazione e delle ramificazioni. (Fig. 12)

Fig. 12 - Controllo - Cristallizzazione Sensibile di Latte Vaccino Crudo (Morbegno)
(latte 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)